El freno en el proceso de desinflación comenzó a hacerse visible en los mostradores. Según los últimos datos del Indec, la inflación minorista de noviembre trepó al 2,5%, el nivel más alto del último semestre, con los alimentos como principal motor y la carne vacuna como protagonista excluyente. Mientras otros productos moderaron sus precios, los cortes bovinos registraron subas que llegaron a cuadruplicar el promedio general.

De acuerdo al Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el precio de la carne aumentó 8,2% mensual en noviembre. En términos interanuales, el alza alcanza el 72,8%, muy por encima del 31,4% de inflación general en el mismo período, lo que expone una fuerte recomposición de valores que impacta de lleno en el consumo popular.

La disparidad se vuelve más evidente al comparar con otras proteínas. El pollo y el cerdo mostraron aumentos anuales de entre 32% y 33%, en línea con el IPC. Para la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR), esta diferencia demuestra que la suba de la carne vacuna no responde a una explosión del consumo interno. Aunque los salarios formales mostraron una mejora interanual, el repunte resulta insuficiente para explicar aumentos de esta magnitud.

La presión principal proviene del lado de la oferta. La BCR señala que el precio de la hacienda en pie comenzó a subir con fuerza desde octubre. En el Mercado Agroganadero, el novillito liviano pasó de $4.000 a $4.400 por kilo vivo, un incremento cercano al 10%. En tanto, la categoría en gancho subió 7,5% en un mes, según el Centro de Consignatarios Directos de Hacienda.

Pese a estos aumentos, el traslado pleno a góndola aún no se completó. A mediados de noviembre persistía un atraso estimado de entre 10 y 15 puntos porcentuales, ya que frigoríficos y carnicerías intentaron sostener las ventas en un contexto de consumo debilitado. Esa contención, advierten los analistas, tiene límites claros.

A los factores coyunturales se suman problemas estructurales. La escasez de animales, el alto precio del ternero y una oferta anual restringida configuran un escenario de tensión permanente. Las buenas condiciones climáticas de la primavera permiten a los productores retener hacienda en los campos, reduciendo la oferta inmediata y empujando los precios hacia arriba, en un movimiento que suele darse recién a fines del verano.

Desde la Sociedad Rural Argentina sostienen que el sector atraviesa una “profunda transición”. En un informe reciente, la entidad explicó que el encarecimiento de la carne responde a factores climáticos, productivos y biológicos, y a un reacomodamiento tras varios años de atraso relativo de precios. Según su diagnóstico, las políticas aplicadas entre 2019 y 2023 desincentivaron la inversión y redujeron el stock ganadero, un proceso cuya reversión demandará entre dos y cuatro años.

En este contexto, el cierre del año muestra señales mixtas. Aunque algunas consultoras detectaron estabilidad en la última semana de diciembre, el promedio de las últimas cuatro semanas refleja nuevas subas en carnes y derivados. Con una oferta limitada y un mercado internacional firme, la carne vuelve a marcar el ritmo de los precios y pone en duda la capacidad del Gobierno para sostener la desaceleración inflacionaria sin afectar el consumo.